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Intolerancia al gluten: lo que debes saber

La celiaquía y la intolerancia al gluten están muy relacionadas, pero al mismo tiempo son muy diferentes. Mucho más numerosos que los pacientes celíacos, son los pacientes con intolerancia al gluten.

Intolerancia al gluten: lo que debes saber
Eliana Delgado Villanueva

Escrito por la nutricionista Eliana Delgado Villanueva en 17 Junio, 2019

Última actualización: 17 Junio, 2019

La celiaquía y la intolerancia al gluten están muy relacionadas, pero al mismo tiempo son muy diferentes. La base del problema es el gluten, pero hay matices. ¿Qué debes saber al respecto?

El sistema inmunitario de las personas con celiaquía reacciona de manera agresiva cuando, a través del tubo digestivo, circula gluten, una proteína presente en los cereales. Por eso, los pacientes celíacos deben hacer una dieta estricta sin gluten de por vida.

Mientras que la intolerancia al gluten solo está relacionada (pero no forma parte de esta enfermedad) y la mayor parte de los pacientes remarcan su bienestar al no tomar gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. También está presente en otros cereales que son de consumo menos frecuente, como son la espelta (también llamada trigo salvaje) y el triticale (cereal mezcla de trigo y centeno).

A su vez, el gluten está compuesto por otras dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

El gluten está presente en la mayoría de cereales y productos derivados. Es la sustancia que permite, junto con la fermentación, que el pan aumente su volumen.

Intolerancia al gluten

Mucho más numerosos que los pacientes celíacos, son los pacientes con intolerancia al gluten. ¿Es posible que nuestro organismo reaccione frente al gluten sin necesidad de que seamos celíacos? Efectivamente, muchas personas dicen que no tomando gluten se encuentran mucho mejor, pese a que no hacen una dieta estricta.

Sus vellosidades duodenales suelen ser rigurosamente normales, pero la ingesta de cosas con gluten les pone enfermos y provoca:

  • Diarrea
  • Hinchazón abdominal
  • Acidez
  • Migrañas

A los pacientes con intolerancia al gluten, cuando lo comen les sienta mal, pero sin llegar a dañar el tubo digestivo. El celíaco, podrá o no tener molestias pero lo cierto es que su intestino se deteriora progresivamente, y no le cabe otra opción que prescindir del todo del gluten, estrictamente y de por vida. De ahí que sean tan importantes las revisiones periódicas.

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¿Cuál sería el tratamiento?

En el caso concreto de la sensibilidad al gluten, y dado que no se ha identificado un marcador biológico específico de este trastorno, el tratamiento ayudaría a confirmar este diagnóstico y consiste en dietas de eliminación con posterior reintroducción, observándose los cambios clínicos ocurridos en ambos períodos.

Alimentos con gluten que se debe evitar y sus opciones

Alimentos con gluten con la inscripción "Sin gluten"
Para controlar la intolerancia al gluten y sus síntomas es importante evitar aquellos alimentos que lo contienen en grandes cantidades.

Los alimentos que debe evitar una persona con problemas frente al gluten son:

  • Trigo, cebada, centeno, espelta, kamut.
  • Todo lo que se elabora con los cereales anteriores, como: pan, harina, sémola, pasta.
  • Piensa que son muchos los productos comerciales en los que se usa para darles textura: productos de bollería y pastelería, helados, chocolate, pizzas, queso, embutido, paté, conservas enlatadas, cervezas. Hay que fijarse bien en las etiquetas.

Para no tener carencias hay que sustituir los cereales mencionados por otros libres de gluten, pero con similar aporte de hidratos de carbono.

  • Arroz, maíz, mijo, sorgo, quinoa, trigo sarraceno, amaranto, mandioca.
  • Por el mismo motivo, también se deben incluir en los menús patatas y legumbres.

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La dieta libre de gluten no debe realizarse para bajar de peso

  • Se ha popularizado la idea de que la dieta libre de gluten sirve para perder peso, pero ese no es el objetivo. Retirar el gluten de la alimentación habitual debe responder a cuestiones de salud, además se han hecho estudios que han comprobado que hay productos sin gluten que para mejorar las texturas pueden llevar más cantidad de grasas o azúcar.
  • Al comer sin gluten (si tu cuerpo tiene un problema con esta proteína) puedes sentir menos hinchazón y pesadez pero esto no es sinónimo de pérdida de peso como resultado directo de la retirada de este nutriente.

En conclusión…

Los pacientes con intolerancia al gluten pueden soportar alimentos con esta glucoproteína, pero pueden tener molestias digestivas. Por eso, a menudo se aconseja evitar al máximo las fuentes de gluten, optando por aquellos alimentos etiquetados como libres de gluten.



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  • Ortiz, Catalina, Valenzuela, Romina, & Lucero A, Yalda. (2017). Enfermedad celíaca, sensibilidad no celíaca al gluten y alergia al trigo: comparación de patologías diferentes gatilladas por un mismo alimento. Revista chilena de pediatría88(3), 417-423. https://dx.doi.org/10.4067/S0370-41062017000300017
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Eliana Delgado Villanueva
Eliana Delgado Villanueva
Graduada en Traducción e Interpretación por la Universidad Femenina del Sagrado Corazón (Perú) en el año 2014. Eliana Delgado realizó prácticas de interpretación en organizaciones de ayuda social, en temas relacionados con la salud y el bienestar. Hace 2 años que reside en Madrid, donde hizo un curso de dietética y nutrición en el año 2018 en el Instituto ActivaTres. Al terminar los estudios, realizó prácticas preprofesionales en “Salud Mediterránea”, un herbolario de reconocido nombre. Actualmente, trabaja como traductora, interprete, redactora y revisora autónoma especializada en textos médicos, abstractos de investigaciones desarrolladas en la materia, revistas, guías didácticas para la educación nutricional, textos divulgativos y textos relacionados con la salud en general.